あんなに美味しいジャガイモですが、実は有毒植物なんです。
栄養価も高く、主食としても優秀なジャガイモですが、育て方や管理や調理方法が悪いと毒が溜まり食べるのが危険です。
実は毎年１~２件ですが、集団食中毒も起きています！
ジャガイモの芽が毒だということは有名ですが、皮が緑色のジャガイモも実は危険だったのです！
皮が緑色のジャガイモはだめ！？
皮が緑色のジャガイモって偶に見かけますよね？
う、うそでしょ……今日セブンイレブンで母さんに買ってきてもらったジャガイモ……全部緑……これは酷すぎる😭😭😭
半分に切ったけど中まで緑…食べれないじゃん… pic.twitter.com/MSSSHzMgBC— †┏┛阿部ちゃん┗┓† (@sprint41_inaba) September 28, 2019
実はこれ毒が溜まっているんです！
ジャガイモの芽と周辺に含まれる毒素と同じ成分の「ソラニン」が皮に多く貯まると緑色に変色します！
皮を剥けば大丈夫か？とも思いますが、酷いと皮を剥いても、中まで薄ら緑色になっていたりします。
この時は素直に諦めて処分しましょう。
苦いジャガイモもだめ？
Alexey HulsovによるPixabayからの画像
たまに苦みのあるジャガイモってありませんか？
はずれかなと思っていましたが、実は毒素である「ソラニン」は苦みのある成分でした！
ですので、苦くて美味しくないジャガイモは食べない方が良いですね。
もちろん芽が出たジャガイモは芽の周辺ごとえぐれば食べられます。それでも苦みが出る場合はやめた方が良さそうですね。
美味しくないと感じるのには意味があります。動物的に危険を感じているのでしょうね。
実際に日本でどれほどジャガイモで食中毒が起きてるの？
農林水産省のホームページにデータが掲載されています。
- その中で、ジャガイモを食べたことが原因となったヒトの食中毒のデータから、体重が50 kgの大人の場合、ソラニンやチャコニンなどのグリコアルカロイドを50 mg（0.05 g、体重1 kg当たり1 mg）摂取すると症状が出る可能性があり、150 mg～300 mg（0.15 g～0.3 g、体重1 kg当たり3 mg～6 mg）摂取すると死ぬ可能性があるとしています。
ジャガイモ中のグリコアルカロイドによる食中毒の事例
患者数 （人） 患者の種類 ジャガイモの調理等に関する情報 ジャガイモの摂食量 （g/人） ジャガイモ中の グリコアルカロイド濃度 （mg/100 g） 体重1 kg当たりの グリコアルカロイドの推計摂取量 （mg） 最終的な容体 56 兵士 皮むき後 調理済み 1000～1500 24 3.4～5.1 回復 60 1 大人 子供（5歳） ジャガイモということ以外不明 500? 200? 41 3.4 4.5 回復 死亡 4 大人 皮つきの ベイクドポテト 150～450 50 1.2～3.2 食べた量が少ない人から回復 78 学生 （11～14歳） 古いジャガイモ 200 25～30 1.4～1.6 3人が昏睡状態であったが全員回復 （ジャガイモ中のサポゲニンやサポニン等の毒性のあるステロイド化合物によって、ソラニンの毒性が高まったと報告されている） 61 児童 大人 ベイクドポテト 200 49 2.5 回復 出典：JECFA Monographs. 764. Table 3を農林水産省で改変の上、転載
それで実際に日本で起きたケースですと、
- 国内では、学校の調理実習などで、ジャガイモに含まれるソラニンやチャコニンを原因とする食中毒が毎年発生しています。
過去5年間（2012年～2016年）のソラニンやチャコニンを原因とする食中毒の発生件数等
年 発生件数
（件）摂食者総数
（人）患者総数
（人）2016 2 254 32 2015 2 63 41 2014 3 223 106 2013 3 38 9 2012 3 62 28 出典：厚生労働省の食中毒統計をもとに農林水産省で集計
- 子供の場合、大人より少ない量で症状が出る可能性があるため、特に注意が必要です。過去に国内で発生した食中毒を追跡調査した結果、小学生の中毒発症量は16.5 mg（グリコアルカロイドの総量、体重1 kg当たり0.42 mg）と推定されると報告されています。
ということで、学校の調理実習で集団食中毒が起きています。
というのは、実は芽もあまり出ていない、皮も緑色でない普通のジャガイモでも皮や身に「ソラニン」が一定量含まれているからです！
調理方法が悪いとこの「ソラニン」が過剰に残ってしまいまして、食中毒を起こしてしまします。
また、ジャガイモの保管が悪いと「ソラニン」の量が増えてしまいますので、保管方法も要注意です！
ジャガイモで食中毒を起こさないためには？
ジャガイモで食中毒を起こさないためには、
- 保管方法
- 調理方法
の二つが大切です。
1.保管方法
保管方法は暗い所に保管することです。
ジャガイモも植物ですから、光合成をします。（厳密に言うと違うんですけど）
ジャガイモに光が当たり続けると芽が出やすくなるだけでなく皮が緑色に変色していきます。
皮の部分で「ソラニン」が増えるためですね！
ですからジャガイモの保管は光が入らないような箱の中が良いでしょう。風通しも良いとなお良いです。
２.調理方法
調理方法ですが、まず生では食べないと思いますので皆さん調理をしますよね。
茹でたり油で揚げたり焼いたりと基本的に熱を通します。
ですが「ソラニン」は熱にも強いので、熱を通しただけではなくなりません！！
ではどうしたらよいかと言いますと、
お母さんがジャガイモを調理する時、切ったジャガイモを水のはったボウルに入れて晒していると思います。
あれがとっても大切なことです！！
「ソラニン」は水に弱いので、しっかりと水にさらすことが大切です！
Francisco LopezによるPixabayからの画像
また「ソラニン」は皮に多く含まれるので、皮は剥いて食べない方が良いでしょう。
皮ごと調理する時は、切った後でしっかりと水に晒すと良いでしょう！
まとめ
Hans BraxmeierによるPixabayからの画像
皮が緑色に変色したジャガイモは毒素である「ソラニン」が増えている状態です。
薄い分には皮を厚くむけば食べられないこともないです。
身も緑色に見えるときは、残念ながら諦めた方が良いでしょう。
「ソラニン」は水に弱いので、切ったジャガイモをしっかり水に晒せば大丈夫です。
面倒がらずに、しっかりと水に晒すことが大切です。
そしてジャガイモの保管は光の届かないところで保存が良いです。
光が長期間当たっていると芽が出やすくなりますし、皮でも「ソラニン」が増えて緑色に変色します。
結論として「緑色のジャガイモは要注意！」ということですね！
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