ジャガイモの芽は毒だって教えられますよね？
異世界物のライトノベルでも、ジャガイモは不遇野菜として登場することもあります。
ライトノベルの異世界では、ジャガイモの芽に毒があるとは知らず（世界にその事実が広まっていない）に食べて中毒を起こすので、食べられない植物と思われているという設定が多いですね。
それで現代日本から転生したり転移した主人公たちが、芽が出てないジャガイモは美味しいということを広めて、一財産稼いだり、食糧難を解決したりというストーリーがあります。
ジャガイモは育てやすい野菜の一つですから、食糧難にはもってこいだったりするんですね！
話はそれましたが、実際に芽が出たジャガイモを食べてしまうとどうなるのでしょうか？
ジャガイモの芽は毒！？
Dean MoriartyによるPixabayからの画像
ありふれた野菜過ぎて危険とは思っていない方もいらっしゃるでしょう。
また料理をしない方なんかは、芽が出たジャガイモが危険だということも知らなかったりしますね。
実は本当にジャガイモの芽には毒があるのです！
【ソラニン】と【チャコニン】という毒です。
ジャガイモの芽とその周辺だけじゃなく、皮が緑色になっているところなどにも多く含まれています。
実はジャガイモ、小さく未熟な個体にはこの毒素が多く含まれています。
ライトノベルで扱われる通り、栽培方法が未熟ですと毒を持った個体を多く生産してしまいます。
収穫後の保存にも気を付けないとあっという間に芽がでて、皮が緑色になって毒を持ち始めます。
ライトノベルのキーアイテムにジャガイモを選んだ人はすごいですよ！
ジャガイモがどうして毒を持つのかを知らなければ、本当に食べられない植物でしかありませんから！！
ジャガイモはどうして毒を持つの？
Henry GartleyによるPixabayからの画像
ジャガイモはどのような条件で毒を持ち始めるのか？
それは、光が関係しています。
植物は光合成をしますよね？ジャガイモ自体も光に反応します。
明るいところに保管していると直ぐに芽が出てきます。
そうすると芽の周辺には毒が溜まってきます。
また光が当たっていた皮もだんだんと緑色に変色してきます。そうしますともう毒が黙ってしまいまして食べることができません。
Alexey HulsovによるPixabayからの画像
ジャガイモを食べるには光が大敵なのですが、ジャガイモを栽培している時に、土の中で育ってきたら、上に土を新たに盛るということをします。
そうすることで土の浅い所で出来たジャガイモに日光が当たらないようにするのです！
そうしないと浅い所で出来たジャガイモの皮は緑色に変色し毒素満載のジャガイモになってしまいます！！
なぜジャガイモが毒を持つかと言いますと、諸説ありますが、ジャガイモの芽が出るということはこれから育っていくということです。
それなのに美味しければいろいろな動物に食べられてしまいますよね？
そうするとジャガイモが成長することができません！
ですから毒を持つことによって守っているという説があります。
芽が出る前はあんなに美味しいものですから、罠ですよね！
芽が出たジャガイモ、緑のジャガイモを食べてしまうと・・・？
ジャガイモは毒を持つこともあることが分かりました。
ではその毒はどのような毒なんでしょうか？
幸いにして、フグ毒の様に一撃で死に至るほど強い毒ではありません。
ただし、量を多く摂ると大変なことにもなりますので舐められません！
ソラニン・チャコニン
ソラニンはジャガイモの芽や表皮に含まれている。ナス科の植物に含まれる毒素の一つです。
毒性は
神経に作用する毒性を持ち、中毒すると溶血作用を示し、頻脈、頭痛、嘔吐、胃炎、下痢、食欲減退などを起こす。可逆的ではあるものの、コリンエステラーゼ阻害作用もある。この他、ハムスターによる動物実験では、催奇性が報告されている[2]。
成人の中毒量はおよそ 200–400 mg、小児の場合はその約10分の1程度と推定されている[1]。低血圧、神経症状の兆しがあれば 24時間の入院観察を要する。大量に摂取した場合は、昏睡状態に陥り、死亡する場合もある[2]。
ということで、意外と恐ろしい毒素ですよね！
フライドポテトやポテトチップスなどでは結構な量を食べられますよね？
あり得ないですけど全部が毒素持ちのジャガイモだったら・・・やばいです。
気を付けないといけないのですが、市販のジャガイモにも皮にこのソラニンが少量でも含まれています。皮ごと食べるときはしっかり対策をしないといけません。
もちろん小さな芽が出たらその周辺はえぐって捨ててくださいね。
基本的にはそれなりの厚さで皮を剥いて食べるのが良いようです。
ソラニンもチャコニンも多く含まれると苦みになります。食べて苦いジャガイモははやめた方が良さそうですね。
実際に食べてしまった人はどうなったの？
農林水産省のホームページにソラニン・チャコニンの健康被害について書いてありました！
小さなお子さんが200gほどのジャガイモを食べて中毒を起こして亡くなっているようです。
どのような調理法だったのかはわかりませんが、実際に中毒を起こして病院に運ばれたり・最悪亡くなってしまった方もいらっしゃるので、皆さんも是非とも気を付けてください。
- その中で、ジャガイモを食べたことが原因となったヒトの食中毒のデータから、体重が50 kgの大人の場合、ソラニンやチャコニンなどのグリコアルカロイドを50 mg（0.05 g、体重1 kg当たり1 mg）摂取すると症状が出る可能性があり、150 mg～300 mg（0.15 g～0.3 g、体重1 kg当たり3 mg～6 mg）摂取すると死ぬ可能性があるとしています。
ジャガイモ中のグリコアルカロイドによる食中毒の事例
患者数
（人）患者の種類 ジャガイモの調理等に関する情報 ジャガイモの摂食量
（g/人）ジャガイモ中の
グリコアルカロイド濃度
（mg/100 g）体重1 kg当たりの
グリコアルカロイドの推計摂取量
（mg）最終的な容体 56 兵士 皮むき後
調理済み1000～1500 24 3.4～5.1 回復 60
1大人
子供（5歳）ジャガイモということ以外不明 500?
200?41 3.4
4.5回復
死亡4 大人 皮つきの
ベイクドポテト150～450 50 1.2～3.2 食べた量が少ない人から回復 78 学生
（11～14歳）古いジャガイモ 200 25～30 1.4～1.6 3人が昏睡状態であったが全員回復
（ジャガイモ中のサポゲニンやサポニン等の毒性のあるステロイド化合物によって、ソラニンの毒性が高まったと報告されている）61 児童
大人ベイクドポテト 200 49 2.5 回復 出典：JECFA Monographs. 764. Table 3を農林水産省で改変の上、転載
この表を見てわかる通り、調理をして食べています。
Christo AnestevによるPixabayからの画像
ベイクドポテトに調理して食べても中毒が起こっていることから、加熱程度では毒素が壊れないということですね！
そして実際に日本でもジャガイモによる食中毒が起きているかと言いますと、
- 国内では、学校の調理実習などで、ジャガイモに含まれるソラニンやチャコニンを原因とする食中毒が毎年発生しています。
過去5年間（2012年～2016年）のソラニンやチャコニンを原因とする食中毒の発生件数等
年 発生件数
（件）摂食者総数
（人）患者総数
（人）2016 2 254 32 2015 2 63 41 2014 3 223 106 2013 3 38 9 2012 3 62 28 出典：厚生労働省の食中毒統計をもとに農林水産省で集計
- 子供の場合、大人より少ない量で症状が出る可能性があるため、特に注意が必要です。過去に国内で発生した食中毒を追跡調査した結果、小学生の中毒発症量は16.5 mg（グリコアルカロイドの総量、体重1 kg当たり0.42 mg）と推定されると報告されています。
驚きです！！
発生件数は少ないものの、学校の調理実習などで起きているようで、一度の食べる人数が多いことから患者数が多いです。いわゆる集団食中毒ってやつですよね！？
調理実習ということで分かる通り、調理方法が未熟であると毒が残りやすい、もしくはジャガイモ自体の管理が悪かった可能性がありますね。
ジャガイモの毒に当たらないためにはどうするか？
congerdesignによるPixabayからの画像
ここまで見てきてジャガイモを食べるのが怖くなった人もいるでしょう。
でも「あれ？」って思った方も多いはず。
だってご家庭で良くジャガイモを使うじゃないですか？
ポテトサラダにカレーに味噌汁に煮っ転がしにコフキイモ、ポテトグラタン・・・それにフライドポテトだって！
でも食中毒を起こしたり、具合が悪くなったりしたことが無いですよね？
どうしてでしょうか？？
お母さんが凄いのでしょうか？
まぁ、その通りなんですけど、ジャガイモを使う時にお母さんが必ずやっていることがあります。
（プロの料理人もですが）
私もそれを見ていて何の為にしているのか分からなかったので、自分が調理する時はそのことをしていませんでした！（ガクガク）
今にして思えば恐ろしいことです。
そのこととは、
「水にさらす」
ことです！
Francisco LopezによるPixabayからの画像
ソラニンもチャコニンも水に弱いのです。
ですから、ジャガイモを皮を剥いたり、切ったりと下ごしらえをした後にはしっかりとボウルに貯めた水にさらすことが大切なんです！
それだけでジャガイモの食中毒をグ～～ンと減らすことができます！
あとは、いくら美味しいからと言って食べ過ぎないことです！（笑）
これで安心してジャガイモを食べられますね！
（ただし水に晒しすぎると栄養も一部抜けてしまいますので、晒し過ぎももったいないですね。）
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