ジャガイモがレンジで黒く(茶色)なるのは何故?食べても大丈夫?

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ジャガイモ

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その中でジャガイモのオススメの調理法と言うことでご紹介したのが「レンジでチン」すること。

ですがその方法ですとちょっと不安だと言う声も・・・

じゃがいもが変色してしまうことがあるんですよね。

 

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ジャガイモをレンジでチンすると黒くなる!?

実は私はこの「黒くなる」と言うことを経験したことが無いのですが、巷の声では、

「ジャガイモをレンジでチンしたら茶色くなった」

「レンジで調理すると黒っぽくなるけど食べても大丈夫?」

と言う声がありました。

 

う~~ん、なんでだろう?

と言うことで調べてみました。

 

ジャガイモを切ったり、皮をむいてからチンしている。

出典:https://calorie.slism.jp/200277/

どうも、ジャガイモをレンジでチンして黒くなったと言う声の方々の状況を見ていると、共通点がありました。

そしてそれは私がジャガイモを電子レンジで調理する時とは違う事でした。

 

それは、

  • 早く火が通るように、ジャガイモを切り分けてからレンジにかけている
  • 先に皮を剥いてから、レンジに掛けている

 

と言うことでした。

私は面倒なので(笑)、ジャガイモは洗って皮のママでレンジにぶち込んでいます!

どうやらこの辺に黒くなる理由があるようです。

焦げていると言うワケでは内容ですが・・・。

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ジャガイモが黒くなるのはレンジは関係無いかも?

ジャガイモが黒く変色するのは、レンジはあまり関係無いかも知れません。

レンジの加熱で化学反応が促進した可能性はありますが…

 

どうもこのジャガイモが黒くなる反応、どうやら「メラニン」が原因のようなんです!

シミ、そばかす、日焼けのメラニンです!

いやいや!心配しなくても大丈夫ですよ!

食べても全く問題のない成分ですから!

 

ジャガイモが黒くなる原因は?

どうして茶色く、黒く変色するかというと、

ジャガイモってアミノ酸を豊富に含むんですよね!

アミノ酸スコアも【73】と意外と高めなんですよ!

ジャガイモに含まれる「チロシン」というアミノ酸の一種があります。

この「チロシン」、これまたジャガイモに含まれる「チロシナーゼ」という酵素の働きで、問題の黒っぽい色素「メラニン」へと変わってしまいます!

それで、この「チロシナーゼ」が働くのには空気に触れていないといけないのです。

(そうじゃないと、皮を剥く前にチロシナーゼが働いてしまい、ジャガイモの中が真っ黒になってしまいますよね?)

 

例えば、リンゴ。

リンゴも皮を剥いて放置していると赤茶けて来ますよね??

あれと同じ作用です。(リンゴはポリフェノールですが)

 

ジャガイモも皮を剥く、もしくは切って断面を空気にさらすと、この化学反応が進み、黒っぽく変色するのです。

 

ジャガイモの変色を防ぐには?

ジャガイモの変色の原因である「チロシナーゼ」ですが、この成分はよく水に溶けます!

 

ですから、ジャガイモの皮を剥いてから、もしくは手頃な大きさに切ってから調理したい場合は、水にさらしておくと良いですね。

水にさらすことにより、この「チロシナーゼ」溶け出してくれるからですね!

 

それで、私がこのジャガイモの変色を経験したことが無かった理由が、

「皮のママ調理していたから!」

ジャガイモの皮がこの空気から守っているので、中のチロシナーゼが働くことが出来ないのですね!

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変色したジャガイモは食べても大丈夫?

この変色した部分ですが、全く問題ないですよ!

見た目の問題だけで、健康被害などはありません!

ジャガイモで気を付けたいのは、」

「ジャガイモの芽」

の部分です。

これさえ、取り除けていれば、食べるのは全く問題無いです。

 

レンジでチンして変色してもご安心して、美味しくお召し上がり下さいね!!

 

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